廣州從化區(qū)醫(yī)院食堂承包的無菌操作流程？和康科普要求

醫(yī)院食堂承擔(dān)著為患者、醫(yī)護(hù)人員提供安全營養(yǎng)餐食的重要責(zé)任，其無菌操作流程是保障食品安全、預(yù)防院內(nèi)感染的核心環(huán)節(jié)。根據(jù)國家食品安全法規(guī)（如GB31654-2021）及“和康科普”倡導(dǎo)的科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、預(yù)防為主的食品安全理念，從化區(qū)醫(yī)院食堂承包方必須嚴(yán)格執(zhí)行以下無菌操作流程：

1.食材源頭與驗(yàn)收無菌化：

*嚴(yán)格供應(yīng)商管理：選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食材（尤其是生鮮、肉類、蛋類）來源可追溯，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

*無菌驗(yàn)收：驗(yàn)收區(qū)獨(dú)立、潔凈。驗(yàn)收人員穿戴整潔工裝、口罩手套。檢查食材包裝完整性、標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫證明等）、感官性狀（無異味、無腐?。＞苁詹缓细衿?，避免污染源進(jìn)入。

2.人員衛(wèi)生與操作規(guī)范：

*健康管理：所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，定期體檢。嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等人員立即調(diào)離崗位。

*無菌著裝：進(jìn)入操作區(qū)前，必須更衣、戴發(fā)網(wǎng)（或帽子）、口罩（覆蓋口鼻），穿專用工作服及鞋。操作前、接觸污染物后、如廁后必須按“七步洗手法”徹底洗手消毒。

*操作規(guī)范：生熟嚴(yán)格分開，使用專用工具、容器、砧板，避免交叉污染。食材清洗徹底，尤其蔬果。加工過程確保中心溫度達(dá)標(biāo)（如肉類>70℃）。直接入口食品（涼菜、裱花蛋糕等）在專間操作，專人專工具，空氣消毒達(dá)標(biāo)。

3.環(huán)境與器具清潔消毒：

*分區(qū)管理：嚴(yán)格劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)（如粗加工、切配、烹飪、備餐、清洗消毒），物流、人流分開，避免交叉。

*環(huán)境消毒：操作區(qū)每日工作前后徹底清潔消毒，地面、墻面、臺面、設(shè)備表面使用符合要求的消毒劑擦拭。定期進(jìn)行空氣消毒（紫外線或臭氧）。

*器具消毒：所有接觸食品的器具、容器、設(shè)備（刀具、砧板、鍋鏟、餐盤等）使用后立即清洗，嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程。消毒可采用物理（熱力消毒柜>85℃維持或煮沸）或化學(xué)（含氯消毒劑浸泡）方法，確保消毒效果。保潔柜保持清潔干燥。

4.備餐與分餐無菌控制：

*溫度控制：熱食保溫>60℃，冷食保存<10℃。配送時間嚴(yán)格控制，使用專用密閉保溫容器。

*分餐防護(hù)：分餐人員二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩、手套，使用消毒后的專用工具。避免直接用手接觸成品食物。

5.監(jiān)督與記錄：

*日常自查：設(shè)立食品安全管理員，每日對關(guān)鍵控制點(diǎn)（人員衛(wèi)生、溫度、消毒、生熟分開等）進(jìn)行檢查記錄。

*檢測溯源：定期進(jìn)行餐具表面、操作人員手部、環(huán)境微生物抽檢。配合院方及監(jiān)管部門抽檢。完善食材進(jìn)貨、消毒、留樣等臺賬記錄，確保全程可追溯。

（和康科普強(qiáng)調(diào)）：醫(yī)院食堂的無菌操作是系統(tǒng)工程，需全員參與、持續(xù)改進(jìn)。通過科學(xué)管理、規(guī)范操作、有效監(jiān)督，最大限度消除微生物污染風(fēng)險，為患者和醫(yī)護(hù)人員筑起一道堅(jiān)固的食品安全防線，保障健康，促進(jìn)康復(fù)。