廣州天河區(qū)飯店蔬菜配送的食材分類原則？和康科普標準

1.按食材特性和保鮮要求分類(核心原則)：

*葉菜類：生菜、菜心、油麥菜、菠菜、小白菜等。特點：水分含量高、易失水萎蔫、易黃化腐爛、呼吸作用強、對乙烯敏感。處理：需單獨精細分揀，避免擠壓，優(yōu)先使用冷藏車（0-4°C）配送，常配冰袋或使用保濕包裝（如打孔保鮮袋、濕毛巾覆蓋）。

*花果類：番茄、青椒、茄子、黃瓜、西蘭花、菜花等。特點：相對耐儲存，但仍需適宜低溫。部分（如番茄、青椒）對低溫敏感（易冷害）。處理：適宜冷藏（部分如青椒、番茄可稍高溫度，如8-12°C），避免堆疊過高壓傷。西蘭花、菜花需注意保濕。

*根莖類：土豆、蘿卜、洋蔥、芋頭、蓮藕、紅薯、山藥等。特點：相對耐儲存，水分含量較低，呼吸作用弱。處理：通?？沙鼗蜿帥鐾L處儲存（配送也多用常溫車）。注意清潔泥土，防止帶泥污染其他潔凈蔬菜。部分（如新土豆、嫩藕）可能需要冷藏。

*菌菇類：金針菇、香菇、平菇、杏鮑菇等。特點：非常嬌嫩，易碰傷、易腐爛、易串味。處理：必須單獨分揀、輕拿輕放，嚴格冷藏（2-5°C）配送，常使用專用筐或透氣盒。

*調(diào)味香辛類：蔥、姜、蒜、香菜、芹菜、韭菜等。特點：氣味濃郁，易串味（尤其是韭菜、芹菜）；部分（如香菜）易失水萎蔫。處理：需單獨包裝或分區(qū)存放，防止氣味污染其他蔬菜。蔥姜蒜相對耐放（常溫/冷藏），香菜、芹菜需冷藏保濕。

2.按清潔程度和加工狀態(tài)分類：

*帶泥/帶土蔬菜：如未清洗的土豆、蘿卜、芋頭等。處理：必須與其他清洗干凈的蔬菜（尤其是即食沙拉菜）嚴格分區(qū)、分箱存放和運輸，防止泥土污染。

*凈菜/加工菜：已清洗、切割、包裝好的蔬菜（如凈菜包、沙拉混合菜）。處理：對衛(wèi)生要求極高，全程冷鏈（0-4°C），獨立包裝，避免二次污染，通常最后裝車最先卸貨。

3.按安全等級和特殊要求分類：

*有機蔬菜/綠色食品：具有認證標識，需與常規(guī)蔬菜分開處理、分箱配送，并有獨立清晰的標識，確?？勺匪?。

*即食生菜/沙拉菜：對農(nóng)殘、微生物指標要求最高，需單獨分揀、嚴格清洗消毒、冷藏配送，包裝需符合食品安全標準。

*特殊需求：如為特定餐廳（如素食、高端西餐）定制的特殊品種或稀有食材，需單獨標識和處理。

4.按配送時效和周轉(zhuǎn)速度分類：

*日配高頻蔬菜：葉菜、常用調(diào)味菜（蔥姜蒜香菜）等周轉(zhuǎn)極快的品類，通常單獨分區(qū)，優(yōu)先處理配送。

*耐儲蔬菜：根莖類、部分瓜果類，可適當安排稍晚配送或批次配送。

“和康科普”標準的體現(xiàn)

“和康科普”標準（如果指特定公司）通常會將這些原則制度化、流程化、可視化：

*分揀區(qū)物理隔離：倉庫內(nèi)設(shè)立明確的葉菜區(qū)、花果區(qū)、根莖區(qū)、菌菇區(qū)、凈菜區(qū)、帶泥區(qū)等。

*溫控分區(qū)：冷藏庫、冷凍庫、常溫庫明確劃分，不同溫區(qū)要求的蔬菜絕不混放。

*標準化包裝：根據(jù)不同類別使用不同材質(zhì)、規(guī)格的包裝（筐、箱、袋、盒），并明確標識品名、重量、生產(chǎn)/分揀日期、保質(zhì)期、儲存條件（溫度圖標）。

*顏色管理/標簽系統(tǒng)：可能使用不同顏色的筐、標簽或電子標簽區(qū)分不同類別或不同要求的蔬菜。

*操作規(guī)范（SOP）：詳細規(guī)定每類蔬菜的分揀手法、清潔要求、疊放高度、裝車順序等。

*全程冷鏈監(jiān)控：從分揀中心冷庫到冷藏運輸車，再到飯店后廚冷庫，溫度數(shù)據(jù)實時監(jiān)控記錄。

*溯源信息：隨貨附帶或可查詢的批次信息、農(nóng)殘檢測報告、產(chǎn)地信息等。