蒸煮漂燙機相關(guān)知識

蒸煮漂燙機：食品加工中的關(guān)鍵熱力衛(wèi)士

蒸煮漂燙機是食品加工環(huán)節(jié)不可或缺的熱處理設(shè)備，主要用于蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)等原料的快速加熱處理。其作用在于通過控制的熱力作用，為后續(xù)加工或保鮮奠定基礎(chǔ)，主要功能包括：

1. 鈍化酶活性： 這是漂燙的目的。果蔬中的多酚氧化酶等內(nèi)源酶會導(dǎo)致切割后發(fā)生褐變、質(zhì)地軟化、營養(yǎng)流失。短時高溫（通常 80-100°C，幾十秒至數(shù)分鐘）能有效破壞酶結(jié)構(gòu)，終止其催化反應(yīng)，保持產(chǎn)品色澤鮮艷（如防止土豆、蘋果變黑）、質(zhì)地脆嫩和營養(yǎng)（如維生素C）穩(wěn)定。

2. 降低微生物負載： 熱處理能殺滅物料表面的部分微生物，尤其是耐熱性較差的病原菌和菌，顯著降低初始菌落總數(shù)，提升后續(xù)加工或冷藏/冷凍產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性和保質(zhì)期。

3. 去除不良氣味/物質(zhì)： 對某些食材（如部分野菜、豆類），漂燙有助于去除青澀味、豆腥味或部分抗營養(yǎng)因子，改善終產(chǎn)品的風(fēng)味和可接受度。

4. 固定品質(zhì)與色澤： 熱力能使植物細胞內(nèi)的空氣排出，讓綠色蔬菜（如菠菜、西蘭花）的葉綠素顯色更翠綠（定綠作用），并有助于維持其飽滿形態(tài)，減少后續(xù)脫水或冷凍過程中的萎縮。

5. 軟化組織/便于加工： 對于需要去皮（如番茄、桃）或后續(xù)灌裝、干燥的物料，適度漂燙可軟化表皮和組織，使后續(xù)工序（如機械去皮、裝罐、脫水干燥）更易進行，提率。

設(shè)備類型與特點：

* 連續(xù)式為主： 現(xiàn)代生產(chǎn)線多采用網(wǎng)帶式或螺旋式連續(xù)漂燙機。物料在輸送網(wǎng)帶或螺旋推進器中勻速通過熱水槽（水漂燙）或蒸汽隧道（汽蒸漂燙），實現(xiàn)均勻處理。

* 控溫控時： 設(shè)備配備溫度傳感器和自動控制系統(tǒng)，確保水溫/蒸汽溫度恒定；通過調(diào)節(jié)輸送帶速度控制處理時間（熱力強度F值），這對保證處理效果一致性至關(guān)重要。

* 冷卻聯(lián)動： 漂燙后物料溫度高，需立即進入冷卻段（常采用冷水噴淋或浸泡），快速降溫以終止熱效應(yīng)，防止過度蒸煮導(dǎo)致質(zhì)地變軟爛，并鎖住色澤和營養(yǎng)。

應(yīng)用廣泛：

蒸煮漂燙是速凍蔬菜、脫水蔬菜、罐頭食品、預(yù)制菜、凈菜加工等流程中的 標準預(yù)處理工序。其的熱處理能力，是保障終端食品的色澤、口感、安全性和貨架期的關(guān)鍵技術(shù)支撐，對提升產(chǎn)品品質(zhì)和市場競爭力具有的作用。選擇恰當?shù)钠癄C溫度和時間參數(shù)，是優(yōu)化加工效果的關(guān)鍵。