






大曲的作用具有明顯的優(yōu)勢(shì)?!扒ň菩汀闭f的確立,就足證明其地位的重要。就拿已享譽(yù)的中國(guó)四大白酒來說尤為突出。醬、濃、清、兼,全自動(dòng)制曲設(shè)備生產(chǎn)廠家,各曲無論是工藝、原料比、發(fā)酵特點(diǎn),均有所不同??偫ㄆ饋?,大曲具有易培養(yǎng)、工藝簡(jiǎn)單功能多,內(nèi)涵復(fù)雜等特點(diǎn)。 曲是指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。大曲因其塊大而命名,后來因大曲的產(chǎn)品較為單一(白酒),故而大曲一詞已有取代某些酒的產(chǎn)品名稱了

混蒸混燒,是指在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料,全自動(dòng)制曲設(shè)備規(guī)格齊全,通過人工操作上甑將物料裝入甑鍋,緩火蒸餾取酒,進(jìn)一步大火蒸料。
在生產(chǎn)操作的過程中,重視勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低。
勻:指在操作的過程中,拌和糟醅、物料上甑、潑打涼水、攤涼下曲,入窖溫度等均要做到均勻一致。
透:指在潤(rùn)料過程中,原料要充分的吸水潤(rùn)透;高粱在蒸煮過程中要熟透。

溫度每升高到60一65℃即翻曲,直至曲快成熟。每次翻曲后,曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時(shí)間,全自動(dòng)制曲設(shè)備供應(yīng),特別是翻曲時(shí)間,對(duì)曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要。踩曲過早,白色曲多;翻曲過遲,醬黑色曲多,安徽全自動(dòng)制曲設(shè)備,翻曲適時(shí),黃色曲多。大曲,以黃色曲的曲香味為濃郁。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),適宜的翻曲時(shí)間是當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)60℃,口嘗曲坯具甜香味時(shí)。


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